Can Pairot: un parc d’atraccions dels fogons

Ressenya

A tots els barris, a totes les ciutats i a totes les comarques hi ha un restaurant mític. O més d’un. Solen ser espais històrics que les velles generacions descobreixen a les noves. A Osona, un d’aquests restaurants, és Can Pairot. Antigament havia servit de botiga de queviures al centre de Santa Cecília de Voltregà. La gent del poble ho feia servir com a punt de trobada fins que, el 1991, la família Gimbert Estrada hi va fundar el restaurant actual.

No està a Vic, no és a cap nucli poblat ni prop de cap monument o punt especialment turístic; però la gran majoria d’osonencs saben on és o n’han sentit a parlar. Personalment, recordo el primer cop que vaig anar a Can Pairot com una experiència similar a la primera visita a Port Aventura. El restaurant és un parc d’atraccions per als amants del menjar de proximitat i casolà. Com si totes les àvies catalanes haguessin unit forces per obrir un local.

De camí al primer àpat a Can Pairot demanava recomanacions a l’amic que m’hi portava. ‘Què menjaràs tu?, què em recomanes?, què és el que més demana la gent?’. I em roncava la panxa, salivava i se’m posaven els ulls com dues taronges mentre escoltava les seves respostes. Com qui s’imagina pujant al Dragon Khan per primer cop, planeja amb els amics quines atraccions visitarà primer o intenta trobar la manera de reaccionar a un gol del Barça en la seva estrena al Camp Nou. Totes elles, diferents experiències sensorials.

“La tira de costella és obligatòria, la botifarra a la brasa és boníssima i dona la volta al plat, les galtes guisades es desfan a la boca o els peus de porc amb la seva salsa són inigualables”, em deia el meu amic, fent créixer els meus dubtes. És curiós, però, que en un restaurant osonenc on la carn és excel·lent, un dels plats més demanats i amb els que tothom coincideix sigui l’amanida de ceba i tomàquet. Uns talls d’aquesta en juliana, amb el seu punt de picant just, reposa sobre un llit de tomàquet ratllat ben amanit. Can Pairot és el futbol total. Joc senzill: producte bo i cuina de tota la vida. Sense malabarismes, la pilota curta i al peu.

Ara bé, la sensació de la primera visita només és comparable quan un mateix fa el paper de mentor a un nouvingut. Veure gaudir a un novell de Can Pairot amb els ous ferrats amb patates rosses, amb la vedella amb bolets o rient per sota al nas quan l’altre no s’acaba la tira de costella suposa una gran satisfacció. El cert és que necessitem compartir els nostres espais de gaudi per reafirmar que aquell és un plaer universal.

I això sembla que també ho necessiten els amos de Can Pairot. Una de les coses que sorprèn més quan un entra a l’antiga masia, ara restaurant, és veure una paret plena de fotografies de famosos que han visitat el local. Des de futbolistes del Barça, passant per motoristes, cuiners com el propi Karlos Arguiñano o cantants i músics de fama nacional i estatal. Al final, però, suposo que el seu goig més gran és veure com la placeta d’entrada a la masia i el seu interior s’omplen cada dissabte i cada diumenge al matí de clientela en busca d’un bon esmorzar de forquilla i ganivet. Poden ser ciclistes, motoristes o bons vivants que es lleven amb l’únic objectiu d’anar al parc d’atraccions osonenc dels fogons.

Ramon Anglada Areñas

Ca la Mercè: Emblema del Lluçanès

Ressenya

A la Plaça Nova de Sant Boi de Lluçanès volta poca gent. Un avi descansa en un banc i es mira amb indolència dos nens que juguen prop de la font d’aigua. La vida sembla que passi més a poc a poc durant els mesos d’estiu en aquest poble del Lluçanès. En una cantonada, sense cap més ostentació que algun gat endormiscat sota l’ombra, hi trobem Ca La Mercè. A diferència de la plaça, la vida esclata als fogons del restaurant i s’espera a les seves taules de fusta altes i cadires de boga. És d’hora al matí, però a l’entrada ja hi havia algunes bicicletes aparcades que evidencien la qualitat d’aquest punt de trobada.

De ruta pel Lluçanès, busquem un bon esmorzar de forquilla i ganivet. L’amplitud del menjador ja convida a sentir-se com a casa i aquesta sensació es reforça quan venen a atendre amb un directe ‘què posarem?’. Així. Sense carta ni un menú escrit, com si d’aquella cuina en pogués sortir qualsevol plat de la pròpia àvia. Demanem pilotilles amb tela i unes torrades amb cansalada. La sorpresa arriba quan ens serveixen l’esmorzar seguit d’una ració de mongetes seques. Aquest és l’encant de Ca La Mercè. Els detalls es cuiden i, gentilesa de la casa, solen acompanyar qualsevol comanda amb seques. Impossible no buidar, també, aquest plat. La cansalada se serveix al punt sobre dues bones llesques de pa de pagès i la ració de pilotilles és de quatre unitats, cada una d’elles gairebé cap en un puny. Com a altres opcions, també es pot optar per una truita d’alls tendres per a qui prefereix un esmorzar més lleuger. En cas de dubte, és bo preguntar i deixar-se aconsellar sobre els plats del dia, perquè a banda de brasa també solen servir guisats com capipota.

Això és només un tast del què ofereix aquest restaurant. En aquest cas, a l’hora d’esmorzar. La resta de la seva carta per als dinars i sopars l’integren plats variats de la gastronomia tradicional catalana. Des de trinxat amb botifarra negre, galtes de porc a la brasa o filet de vedella amb salsa de ratafia; fins a guisats com jarret o costella de porc i plats de peix com llobarro o pebrots farcits de brandada de bacallà.

Amb els plats nets i el porró de vi mig buit, s’assaboreix el moment just abans d’anar a pagar. Però, llavors, arriba la segona sorpresa de Ca La Mercè en forma de pastissets casolans. I és que a banda de fonda, amb esmorzars i dinars i sopars -aquests sí amb menú i carta-, el restaurant està especialitzat en postres. Els esmorzars no solen omplir el menjador i, suposem, que els gerents aprofiten aquests clients com a banc de proves de la seva reposteria.

Al Lluçanès no només hi hem vingut a menjar. El seu entorn ofereix un ventall d’excursions molt ampli, sigui a peu, corrents o en bicicleta. Ben a prop de Sant Boi hi trobem el Santuari dels Munts. Aquesta és una ruta circular d’uns 9 km que s’endinsa pels boscos del voltant de Sant Boi fins a enfilar-se al santuari, a 1.057 metres. Des d’aquí hi ha una vista excel·lent de la plana de Vic i del terreny muntanyós del Bisaura. Si es vol allargar més la ruta, el Lluçanès està ple de pistes forestals que connecten tots els seus municipis. I, des del propi Santuari dels Munts, es pot seguir la volta cap a Sant Agustí, Alpens i Sora per acabar d’explorar la frondositat dels boscos de roure i pi del Lluçanès.

Fins i tot, i com a exemple de l’atracció cap aquesta subcomarca, és molt comuna l’excursió cap a Sant Boi des del cor d’Osona. Direcció Sant Hipòlit, enfilant-se per la carretera de la Trona, sobresurt Sant Martí Xic. Superada la cinglera, i amb ganes de seguir pedalant, es pot seguir la pista direcció Santa Llúcia per acabar d’agafar els últims corriols de baixada fins a Sant Boi. Per, llavors, donar vida a la Plaça Nova i tancar el matí esmorzant a Ca La Mercè.

El ritual d’esmorzar, la nostra forma de començar el dia

Blog

Cada cosa que mengem ens transforma, no només biològicament. I la manera com mengem és el més íntim que podem imaginar “. Això és el que la doctora Elena Carrillo Álvarez -dietista nutricionista, que és la meva dietista nutricionista- m’explicava que tracta de traslladar als seus alumnes de sociologia a la universitat en la qual dona classes. També m’explicava que no estava molt segura que ho haguessin comprès. Sincerament, no m’estranya.
Crec que molt poca gent entén totes les derivades que, a nivell personal, té el fet de menjar més enllà del impacte sobre la nostra salut d’una bona o mala alimentació. I això amb prou feines. Vagi per endavant que entenc que alimentar-se i menjar no són exactament la mateixa cosa. Però no ens avancem.
Massa sovint els missatges nutricionals que rebem són confosos, quan no directament contradictoris. A cada un de nosaltres habita un entrenador de futbol, un paleta i, com no, un dietista-nutricionista. Tots coneixem a el germà d’un cosí de Conca -d’aquell amic que tots tenim a Sòria- que va anar a visitar un metge boníssim de Logronyo -de nom habitualment desconegut- que li va manar una dieta en què podia menjar de tot -fins i tot el que tots sabem que no és sa-, perquè gràcies a un recent estudi -que ningú explica amb precisió ni autor ni mostra ni res perquè aquests són detalls que a ningú li importen-, s’ha demostrat que el que són dolentes dolentíssimes de la mort són les pastanagues, i només amb treure-se-les de sobre, va aconseguir perdre 25 quilos en un mes.
D’altra banda, tenim la pressió de la indústria alimentària que a sobre té la mà trencada en jugar al joc de la confusió amb la nostra salut. El cas de l’alcohol és paradigmàtic. De nou aquí apareixen els estudis aquells que la cervesa és bona per al cor, i que per beure una copa de vi a el dia no només no passa res, sinó que és absolutament recomanable.
En temps de fake news i de posveritat, l’afegitó de l’he llegit a (escriviu aquí la xarxa social que es vulgui) fa la resta, i la xarxa va ocupant el lloc que en el seu dia van tenir els mitjans de comunicació de masses, erigides en el nou púlpit sacerdotal del que emana l’única veritat possible donada la seva sagrada infal·libilitat, tot i que a internet el més ximple fa rellotges.
Afortunadament, sí que hi ha cada vegada més persones que van comprenent les implicacions polítiques que tenen les nostres eleccions alimentàries. Curiosament, potser aquest sigui el camí, atès com d’insitents som a l’hora de perjudicar la nostra salut a força de creure en magufades i en els eslògans de la indústria perquè ens alimentem millor i millorem la nostra salut.
El despertar animalista, la consciència sobre els problemes mediambientals i de sostenibilitat relacionats amb la producció d’aliments, i la importància de consumir productes locals i de proximitat serien una bona prova de tot això. Falta en aquesta equació que tornem a cuinar, però em temo que aquest és una altra qüestió, per res menor, però que s’escapa del que vull explicar aquí.
No som conscients, en general, de com ens pot arribar a transformar ni de què s’amaga darrere coses com compartir la vida amb algú. El que l’Elena intenta explicar-als seus futurs sociòlegs és que no només importa què mengem, la qualitat dietètica dels aliments que ingerim o la felicitat que aquests ens produeixen, sinó que hi ha altres coses. I moltes vegades sense adonar-nos que tenen un enorme impacte en la nostra alimentació: amb qui ho fem, l’hora del dia, la situació, l’ambient. Això és el que jo anomeno menjar.
Per exemple, jo mateix prenc el cafè sense sucre i quan esmorzo torrades, la mantega és amb sal. No sempre va ser així. Les dues costums les vaig adquirir quan vaig compartir moments íntims durant força temps amb dues dones, en dos moments diferents de la meva vida.
Segur que cada un de nosaltres és capaç de pensar en algun hàbit, costum o ritus alimentari que ha canviat o incorporat per la mediació d’una altra persona.
I és que per comprendre allò en què l’Homo Sapiens ha aconseguit convertir-se després de milions d’anys d’evolució, la ciència també necessita fixar-se en l’alimentació, encara que no sempre ho hagi fet.
Un bon dia vaig acudir a Francesc Xavier Medina, antropòleg de l’alimentació i director de la Càtedra Unesco d’Alimentació i Desenvolupament Humà de la Universitat Oberta de Catalunya. Li vaig demanar, si us plau, que m’orientés amb lectures que m’il·lustressin sobre els rituals vinculats amb el fet de menjar, i que si podien ser específicament sobre aquells relacionats amb l’esmorzar, millor que millor .
Ja vaig imaginar que concretament sobre l’esmorzar seria complicat, però el que no vaig imaginar ni per un instant és que em digués que m’oblidés. Què no trobaria res, ni tan sols en anglès.
Com és possible que sent com és inqüestionable que el fet de menjar és una cosa de gran transcendència social, la majoria d’antropòlegs pensin que la cuina no és res més que una tradició valuosa?
És més, si justament es tracta d’una tradició, quina classe de tradició és aquesta que no té associats els seus propis rituals? Algú s’imagina el Nadal sense els seus rituals? O el cristianisme…
Claude Lévi-Strauss creu que la cuina simbolitza el control humà sobre la natura. La cuina estableix la diferència entre els animals i les persones. No només marca la transició de la natura a la cultura, sinó que a través i per mitjà d’ella, la condició humana pot definir-se amb tots els seus atributs. Els homes, diu Lévi-Strauss, en el fons no tenen per què cuinar els seus aliments. Si ho fan és per raons simbòliques, per tal de mostrar que són homes i no bèsties.
Així doncs, si cuinar ens va fer humans, de veritat ningú s’ha ocupat dels rituals de el fet de menjar? Perquè no puc imaginar res més intrínsecament humà que els costums, els hàbits i els rituals.
Ja sé que estic parlant de cuinar i menjar, que són coses diferents, però al cap i a la fi les persones cuinem per a, entre altres coses, poder menjar després.
Hi ha coses que cada dia de la nostra vida fem de la mateixa manera, i que -de nou- sense adonar-nos mantenim perquè creiem que ens defineixen, que formen part de nosaltres mateixos, de la nostra essència.

I amb això arribem a l’esmorzar. Poques coses tan íntimes i personals. Hi ha tantes maneres d’esmorzar com persones. Penseu-hi i veureu com cada un de vosaltres, si fa o no fa, repeteix el mateix dia a dia, i segueix un autèntic ritual per començar la jornada. Sempre la mateixa tassa -la nostra tassa- , el café sempre amb la mateixa intensitat i la mateixa proporció de llet i sucre si s’escau, sempre asseguts al mateix lloc i sempre escoltant la ràdio, mirant la tele, llegint el diari o mirant les mussaranyes absort en els propis pensaments.