Morro i orella

Recepta

400 g de morro de porc. 400 g d’orella de porc. 400 g de mongetes bullides. 3 cebes, 2 d’elles trinxades. 3 tomàquets ratllats. 1 fulla de llorer. 1 clau. 1 cullerada de farina. 1 copa de vi ranci. Oli. Sal. Aigua.
Per fer la picada: Uns brins de safrà. 2 grans d’all. Un grapadet d’ametlles. Julivert.

Feu bullir en aigua i sal durant 1 hora el morro i l’orella amb una ceba pelada, un clau i una fulla de llorer.
Quan estigui cuit, talleu la carn a trossos i reserveu-la.
Feu un sofregit ben concentrat amb la resta de ceba i els tomàquets en una cassola; tireu-hi el vi i deixeu-lo reduir.
Afegiu-hi la farina, deixeu-la coure uns minuts remenant.
Incorporeu-hi tot seguit els trossos de morro i orella i cobriu-los amb part del brou de la cocció.
Deixeu-ho bullir, afegiu-hi la picada i al cap de 5 minuts les mongetes.

Es poden fregir el morro i l’orella després de bullir-los.
S’hi pot afegir una mica de pebre vermell.
Les mongetes es poden bullir amb xoriç.
Aquest plat es pot acompanyar de patates o de castanyes.

Allioli

Recepta

2 grans d’all
15 cl d’oli d’oliva
Sal

En un morter amb una mica de sal, piqueu-hi els alls fins a fer-ne una pasta molt fina. A continuació afegiu-hi l’oli de gota en gota i aneu-ho remenant sense parar amb la mà de morter, fins a aconseguir una salsa ben espessa i compacta.

S’hi pot afegir un rovell d’ou abans de començar a muntar la salsa. Es pot muntar amb una batedora elèctrica.

Bacallà a la llauna

Recepta

800 g de bacallà dessalat. 2 grans d’all tallats a làmines. 1 got de vi blanc. 1 cullerada de pebre vermell. Julivert. Farina. Oli.

Enfarineu el bacallà, fregiu-lo i poseu-lo en una llauna de forn.
En el mateix oli fregiu els alls i quan estiguin rossos afegiu-hi el julivert picat, el pebre vermell i, immediatament, el vi.
Deixeu-ho bullir 5 minuts i tireu-ho per sobre el bacallà.
Poseu la llauna al forn uns minuts.

Es pot afegir tomàquet trinxat amb els alls.
Es pot acompanyar de mongetes, cigrons o carxofes.
Es pot substituir el vi blanc per vi ranci, o no posar-hi vi

Sardines en escabetx

Recepta

1 kg de sardines. 2 cebes tallades a juliana. 5 grans d’all aixafats. Llorer. Orenga. 1 culleradeta de pebre vermell dolç. 1 culleradeta de pebre vermell picant. Sal. 2,5 dl d’oli. 1 dl de vinagre.

Netegeu les sardines de tripes i escates, renteu-les, escorreueu-les i col•loqueu-les en una cassola de terrissa.
A sobre escampeu-hi els alls, la ceba, el llorer, l’orenga, el pebre i la sal.
Tot seguit cobriu-les amb l’oli i el vinagre.
Deixeu-ho coure a poc a poc fins que les sardines estiguin cuites.

Es pot fer amb qualsevol peix.
Es pot fer deixant coure tots els ingredients menys el vinagre a foc suau uns 30 minuts, desprès s’afegeix el vinagre i es tira per sobre les sardines, posant la cassola al foc un moment més per acabar-les de coure.

Galtes de porc rostides

Recepta

4 galtes de porc. 2 cebes tallades a trossos. 3 tomàquets madurs tallats a quarts. 1 porro tallat a rodelles gruixudes. Un manat d’herbes: farigola, llorer, marduix. 3 grans d’all. 1 got de vi negre. Oli o llard. Sal. Pebre. Aigua.
Per fer la picada: Un grapadet d’ametlles. 2 grans d’all. 1 copa de vi ranci.

Renteu les galtes i eixugueu-les; feu-hi uns talls en creu, salpebreu-les, unteu-les amb llard o oli i poseu-les en una plata al forn.
Quan estiguin rosses afegiu-hi les cebes, el porro, el manat d’herbes i els tomàquets.
Quan les verdures estiguin daurades, tireu-hi el vi, deixeu-lo reduir, afegiu-hi aigua i deixeu-ho coure tot junt.
Un cop les galtes siguin toves, disposeu-les en una cassola i coleu-hi la salsa al damunt.
Afegiu-hi la picada i deixeu-ho coure tot junt uns 10 minuts més.
Poseu-ho a punt de sal i pebre.

Les galtes es poden enfarinar abans de rostir-les.
A la picada s’hi pot posar una mica de ratafia.
Es pot preparar un allioli suau amb rovell d’ou, cobrir les galtes ja cuites i deixar-les al forn fins que quedin daurades.
Poden acompanyar-se de bolets.
Es pot fer amb galtes de vedella (Galtes de vedella rostides).

Cua de bou

Recepta

1 kg de cua de bou. 2 pastanagues tallades a rodelles. 2 tomàquets madurs tallats a quarts. 2 cebes tallades a la juliana 1 porro tallat a rodelles. Un manat d’herbes: farigola, llorer, sajolida. Farina 1 got de vi negre. Oli o llard. Sal. Pebre. Aigua.

Talleu la cua de bou per separant-ne les vèrtebres, salpebreu-la, enfarineu-la lleugerament i rostiu-la per en una cassola amb el llard o l’oli.
Afegiu-hi les verdures i les herbes i deixeu-ho coure a foc moderat.
Quan les verdures estiguin daurades, afegiu-hi el vi i aigua que cobreixi, tapeu la cassola i deixeu-ho coure fins que la carn estigui tova.
Traieu els trossos de cua, poseu-los en una altra cassola i coleu-hi la salsa.
Deixeu-ho coure una estona més.
Poseu-ho a punt de sal i pebre.

S’hi poden afegir patates, bolets o verdures.
Es pot barrejar vi negre, moscatell i vi ranci.
Es pot fer també amb cua de vedella (de fet sol ser el més habitual).

Peus de porcs guisats

Recepta

4 peus de porc partits per la meitat.
500 g de llenegues.
2 cebes trinxades fines.
2 tomàquets madurs ratllats.
1 copa de vi ranci.
Sal / Oli / Timó / 2 grans d’all.

Per bullir els peus:
1 ceba
Un manat d’herbes: llorer, farigola, sajolida.
Uns grans de pebre negre. Sal. Pebre. Aigua.
Per fer la picada:
1 gra d’all. Un grapadet d’ametlles torrades / 1 galeta /Julivert

Socarreu els peus de porc, renteu-los i bulliu-los amb la ceba, el manat d’herbes, el pebre negre i la sal.
Un cop bullits, escorreu-los.
En una cassola feu un sofregit amb la ceba i el tomàquet, afegiu-hi els peus de porc i el vi ranci, i deixeu-lo reduir un minut.
Afegiu-hi una mica de brou de la cocció dels peus i deixeu-ho bullir fins que siguin tous.
Saltegeu les llenegues a la paella amb una mica d’oli i all trinxat i afegiu-les a la cassola.
Afegiu-hi també la picada, poseu-ho a punt de i pebre sal i deixeu-ho al foc fins que les llenegues estiguin cuites.

Es poden escaldar els peus abans de bullir-los.
A l’hora de bullir-los s’hi pot posar un os de pernil, i també canyella i safrà.
A la picada es poden posar pinyons en comptes d’ametlles i també carquinyoli en comptes de galeta.
Es pot fer amb altres tipus de bolets, com ara carreretes, moixernons, múrgoles, ceps.

Mandonguilles amb sípia i pèsols

Recepta

250 g de carn de porc picada.
250 g de carn de vedella picada.
500 g de sípia tallada a daus.
200 g de pèsols bullits.
2 cebes trinxades.
4 tomàquets ratllats.
1 ou.
All.
Julivert.
Molla de pa remullada.
Farina.
Oli.
Sal.
Pebre.
Aigua.
Per fer la picada
Un grapat d’ametlles torrades.
Julivert.
Uns brins de safrà.

Feu les mandonguilles amb la carn, la molla de pa, l’ou, l’all, el julivert, la sal i el pebre.
Enfarineu-les i fregiu-les.
En el mateix oli, colat, sofregiu la ceba i els tomàquets, afegiu-hi la sípia, doneu-hi unes voltes, mulleu-ho amb aigua i deixeu-ho coure fins que la sípia comenci a estar tendra.
Afegiu-hi les mandonguilles, la picada i els pèsols.
Tasteu-ho de sal i deixeu-ho coure lentament fins que estigui cuit.

De vegades, a la massa de les mandonguilles, s’hi afegeix un polsim de canyella.
S’hi pot posar brou de peix o brou de carn en lloc d’aigua.
Podeu afegir a la salsa una mica de melsa de la sèpia deixatada amb el suc de la cocció.
Es poden acompanyar de carxofes, patates, mongetes bullides arròs blanc.
Es pot fer amb calamars en comptes de sèpia (Mandonguilles amb calamars i pèsols).
Hi podeu posar tota la carn de la sípia, les potes i les aletes.